Luận văn Trách nhiệm pháp lý đối với các hành vi vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm

Nội dung text: Luận văn Trách nhiệm pháp lý đối với các hành vi vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm

1. MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU 1 1. Tính cấp thiết của đề tài 1 2. Tình hình nghiên cứu đề tài 3 3. Mục đích nghiên cứu đề tài 4 4. Phương pháp nghiên cứu 4 5. Bố cục của luận văn 5 Chương 1. NHỮNG VẤN ĐỀ PHÁP LÝ CHUNG VỀ AN TOÀN THỰC 6 PHẨM 1.1. Khái niệm về thực phẩm và an toàn thực phẩm 6 1.1.1. Khái niệm thực phẩm 6 1.1.2. Khái niệm an toàn thực phẩm 7 1.2. Một số khái niệm liên quan an toàn thực phẩm 8 1.2.1. Các loại thực phẩm 8 1.2.2. Các khái niệm truyền thống liên quan đến thực phẩm 11 1.2.3. Một số khái niệm mới được quy định trong Luật an toàn thực phẩm 17 năm 2010 1.2.4. Những vấn đề pháp lý liên quan đến trách nhiệm pháp lý đối với các 18 hành vi vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm 1.3. Vai trò, ý nghĩa của an toàn thực phẩm 19 1.3.1 Vai trò của an toàn thực phẩm 19 1.3.2. Ý nghĩa của việc đảm bảo an toàn thực phẩm đối với sự phát triển 20 kinh tế - xã hội, an ninh quốc phòng 1.4. Vai trò, trách nhiệm của Nhà nước, người tiêu dùng, người kinh doanh, 21 nhà sản xuất, chế biến thực phẩm 1.4.1. Vai trò của Nhà nước 21 1.4.2. Vai trò người tiêu dùng 22 1.4.3. Trách nhiệm của người tiêu dùng thực phẩm 23 1.4.4. Trách nhiệm của nhà sản xuất chế biến thực phẩm 25 1.4.5. Trách nhiệm của người kinh doanh 25 1.5. Một số hành vi bị cấm và sẽ bị cấm về an toàn vệ sinh thực phẩm 26 1.5.1. Các hành vi bị cấm 26 1.5.2. Các hành vi sẽ bị cấm 30 Chương 2. TRÁCH NHIỆM PHÁP LÝ VÀ CÁC HÀNH VI VI PHẠM 32 PHÁP LUẬT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI VIỆT NAM 2.1. Thực trạng an toàn thực phẩm tại Việt Nam 32 2.1.1. Hiện trạng ATTP ở Việt Nam 32
2. 2.1.2. Nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm 35 2.2. Pháp luật an toàn thực phẩm tại Việt Nam 41 2.2.1. Một số văn bản pháp luật về an toàn thực phẩm 41 2.2.2. Các hành vi vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm 46 2.2.3. Xử lý vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm 54 2.3. Đánh giá về công tác tổ chức thực hiện pháp luật về ATTP 63 2.3.1. Kết quả đạt được 63 2.3.2. Tồn tại, hạn chế 64 2.3.3. Nguyên nhân 66 Chương 3: NHỮNG GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ 68 3. 1. Giải pháp 68 3.1.1. Nhóm giải pháp về thể chế chính sách 68 3.1.2. Nhóm giải pháp về tổ chức thực hiện 70 3.1.3. Nhóm giải pháp về nguồn lực 72 3.2. Kiến nghị 73 3.2.1. Đối với Quốc hội 73 3.2.2. Đối với Chính phủ 74 3.3.3. Đối với các cơ quan tư pháp 75 3.3.4. Đối với các Bộ có liên quan đến quản lý ATTP 75 3.3.5. Đối với UBND cấp tỉnh 76 3.3.6. Đối với Mặt trận Tổ quốc Việt Nam và các tổ chức xã hội 77 KẾT LUẬN 78 Tài liệu tham khảo 82
3. DANH MỤC CÁC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm BVTV : Bảo vệ thực vật CLVSATTP : Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HCBVTV : Hóa chất bảo vệ thực vật NĐTP : Ngộ độc thực phẩm PGTP : Phụ gia thực phẩm SXKD : Sản xuất kinh doanh RAT : Rau an toàn UBTVQH : Ủy ban thường vụ Quốc hội VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
4. MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Ngày nay, tình trạng bùng nổ dân số ngày càng nhanh thì việc an toàn vệ sinh trong ăn uống và sinh hoạt đặt ra những vấn đề bức thiết, tất cả mọi nhu cầu của người dân đều tăng cao như là ăn, mặc, ở, sinh hoạt, vui chơi, giải trí, và nhiều nhu cầu khác, đều cần phải được đáp ứng một cách đầy đủ. Nhưng trong các nhu cầu đó vấn đề ăn uống là một vấn đề được đặt lên hàng đầu trong các vấn đề cần thiết, cấp bách nói trên. Hiện nay tại nước ta vấn đề an toàn thực phẩm (ATTP) được xem là một trong các mục tiêu quốc gia. Và làm thế nào để đáp ứng được đầy đủ nhu cầu ăn uống của con người đã là một cái khó, nhưng ngoài việc đáp ứng đầy đủ về số lượng cho nhu cầu sử dụng thì việc đảm bảo thực phẩm đạt chất lượng và an toàn cho sức khỏe của người tiêu dùng lại là một việc không dễ. Theo thống kê từ báo cáo của Ủy ban thưởng vụ Quốc hội thì “trong giai đoạn 2004 -2008 nước ta xảy ra 2.160 vụ ngộ độc thực phẩm, trung bình có 432 vụ/năm, riêng năm 2008 có 468 vụ với 8.656 người mắc, số người chết là 89 người”. Trong năm 2009 có 152 vụ ngộ độc với hơn 5.200 người mắc trong đó có 35 người bị tử vong, trong năm 2010 toàn quốc đã xảy ra 132 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.676 người mắc, 3.281 người nhập viện và có 41 trường hợp tử vong, năm 2011, các ca ngộ độc thực phẩm tập thể trên toàn quốc tăng 7 vụ (31,8%) với số ca mắc tăng hơn 60% so với năm 2010. Do tình hình ngộ độc thực phẩm trở nên trầm trọng và ít được quan tâm, mặt khác trong quá trình hội nhập kinh tế thì lượng hàng hóa lưu thông ngày càng nhiều và đa dạng khó có thể kiểm soát hết, chính vì vậy mà an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề đang được quan tâm nhất hiện nay của toàn xã hội vì 1
5. nó gắn liền và ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của tất cả mọi người, sự tồn tại của thế hệ đương đại và sự phát triển của thế hệ tương lai, ảnh hưởng đến sự phát triển của xã hội loài người và nó cần sớm được giải quyết một cách nhanh chóng để đảm bảo tính mạng sức khỏe cho con người. Việt Nam là một nước có nền kinh tế đang phát triển, đã và đang tham gia hội nhập quốc tế. Tuy nhiên, sản xuất nông nghiệp vẫn là chủ đạo, với mô hình sản xuất nhỏ lẻ. Cho đến năm 2003, nước ta vẫn chưa có pháp lệnh hoặc Luật về an toàn thực phẩm, mà cao nhất mới chỉ là Chỉ thị của Thủ tướng Chính phủ (15/4/1999). Tổ chức bộ máy về quản lý, thanh tra chuyên ngành và kiểm nghiệm còn quá thiếu, các quy định và tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm hầu như chưa có, nhận thức và thực hành của người quản lý lãnh đạo, người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng còn rất hạn chế. Đặc biệt, trình độ sản xuất nông nghiệp, trong đó có ngành trồng trọt và chăn nuôi còn nhỏ lẻ, cá thể, chưa phát triển. Tình trạng ô nhiễm môi trường đất, nước còn quá trầm trọng. Công nghệ chế biến thực phẩm chưa phát triển, còn thủ công, mang tính hộ gia đình và cá thể. Nhiều phong tục, tập quán và tiêu dùng còn lạc hậu. Trước tình hình ở Việt Nam như vậy, công tác bảo đảm ATTP ở nước ta phải đối mặt với một thực trạng hết sức khó khăn và nặng nề. Yêu cầu về ATTP đòi hỏi rất cao, song điều kiện để kiểm soát ATTP lại không đảm bảo được từ khâu tổ chức bộ máy đến đầu tư nguồn lực, trang thiết bị, ngân sách, con người và năng lực quản lý. Luật an toàn thực phẩm được Quốc hội thông qua ngày 17/6/2010 và có hiệu lực vào ngày 1/7/2011 là một bước đột phá của công tác quản lý an toàn thực phẩm. Là công cụ để cơ quan quản lý nhà nước thực hiện việc quản lý ATTP và hạn chế các hành vi vi phạm pháp luật về ATTP. Trước sự phát 2
6. triển của nền kinh tế và hội nhập quốc tế, đặc biệt là việc tham gia tổ chức thương mại thế giới (WTO), kinh tế Việt Nam đang ngày càng phát triển. Tuy nhiên, bên cạnh sự phát triển đó là những khó khăn và thách thức đặt ra, một trong những khó khăn đó là việc quản lý các lĩnh vực liên quan đến an toàn thực phẩm, đến xuất nhập khẩu các hàng hóa là thực phẩm qua biên giới Trước sự phát triển của kinh tế, các doanh nghiệp thực phẩm cũng như các tổ chức, cá nhân kinh doanh thực phẩm trước mục tiêu lợi nhuận vì chạy theo đồng tiền mà không màng đến tính mạng, sức khỏe của người tiêu dùng. Với những thủ đoạn ngày càng tinh vi, các hành vi vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm diễn biến ngày càng phức tạp. Được sự quan tâm của Đảng, Nhà nước và Chính phủ, Bộ Y tế và các Bộ, ngành có liên quan đã có những động thái tích cực để kiểm soát tình hình an toàn thực phẩm. Trong bối cảnh như vậy, việc nghiên cứu đề tài: “Trách nhiệm pháp lý đối với các hành vi vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm” là rất cấp thiết, có ý nghĩa lý luận và thực tiễn trong khoa học pháp lý hiện nay ở Việt Nam. 2. Tình hình nghiên cứu đề tài Liên quan đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm có rất nhiều tác giả tiến hành nghiên cứu, tuy nhiên liên quan đến vấn đề trách nhiệm pháp lý đối với các hành vi vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm thì chưa được đề cập đến nhiều nên vẫn còn nhiều thiếu sót và bất cập trong công tác quản lý, đặc biệt là trong công tác thanh tra, kiểm tra và xử lý vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm. Chính vì lý do đó, mà tác giả đã chọn đề tài nghiên cứu: Trách nhiệm pháp lý đối với các hành vi vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm để nghiên cứu nhằm đóng góp vào phương thức quản lý của cả nước nói chung và công tác quản lý an toàn thực phẩm nói riêng. 3
7. 3. Mục đích nghiên cứu đề tài Thực hiện Đề tài này, Tác giả đặt ra những mục đích nghiên cứu sau đây: - Tổng thuật một số vấn đề lý thuyết và thực tiễn pháp lý về an toàn thực phẩm. - Rà soát các hành vi vi phạm về điều kiện an toàn thực phẩm. - Đánh giá hoạt động của các cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm. - Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị để nâng cao hiệu quả trong công tác quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm và hoàn thiện hệ thống văn bản quy phạm pháp luật liên quan đến an toàn thực phẩm. - Xác định rõ trách nhiệm pháp lý của các đối tượng trong xã hội đối với các hành vi vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm. - Nâng cao kiến thức về quản lý an toàn thực phẩm. 4. Phương pháp nghiên cứu Trong quá trình nghiên cứu đề tài tác giả đã sử dụng kết hợp nhiều phương pháp nghiên cứu khoa học khác nhau, trong đó tác giả đặc biệt coi trọng phương pháp luận của Chủ nghĩa duy vật biện chứng. Đồng thời sử dụng phổ biến các phương pháp phân tích, phương pháp so sánh đối chiếu, phương pháp thống kê, phương pháp biện chứng, kết hợp thực tiễn, nhằm để phân tích, lý giải, chứng minh các vấn đề được nêu ra, trong đó có tổng hợp các bài viết, bài báo cáo khoa học, các công trình nghiên cứu khoa học của các nhà nghiên cứu, các cơ sở nghiên cứu và sử dụng một số tài liệu có liên quan để thực hiện bài viết. 4
8. 5. Bố cục của luận văn Ngoài các phần danh mục từ viết tắt, mục lục, tài liệu tham khảo, thì bố cục nội dung chính của Luận văn gồm có 3 chương và phần kết luận: Chương1: Những vấn đề pháp lý chung về an toàn thực phẩm. Chương 2: Trách nhiệm pháp lý và các hành vi vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm Chương 3: Những giải pháp và kiến nghị. 5
9. Chương 1 NHỮNG VẤN ĐỀ PHÁP LÝ CHUNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 1.1. Khái niệm về thực phẩm và an toàn thực phẩm 1.1.1. Khái niệm thực phẩm Theo chúng ta được biết thì thực phẩm là hai từ ngữ được sử dụng từ rất lâu, và nó được hiểu là những gì có thể ăn hay uống được và mang lại chất dinh dưỡng giúp con người phát triển. Khái niệm đầu tiên về thực phẩm đã xuất hiện năm 1999 là: “Thực phẩm là những đồ ăn, uống của con người ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến bao gồm cả đồ uống, nhai, ngậm và các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm.”[5] Khái niệm này đã khái quát được thực phẩm là gì trong giai đoạn này, nhưng về sau nó không còn phù hợp nữa vì sự bao gồm cả đồ uống, nhai, ngậm là bao gồm cả thuốc dùng để chữa bệnh mà đây thì không được xem là thực phẩm, mặc dù vậy nhưng nó đã phần nào khẳng định bước đầu hình thành nền pháp lý về ATTP ở Việt Nam. Và để loại bỏ những sai xót trên nó đã được thay thế bởi một khái niệm tương đối hoàn chỉnh hơn trong một văn bản có giá trị pháp lý cao hơn và ở đây thực phẩm được định nghĩa là : “Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản.”[13] Và đây là một khái niệm khá đầy đủ được sử dụng trong khoảng thời gian qua, nhưng do xã hội ngày càng phát triển thực phẩm cũng trở nên đa dạng và phong phú nên nó vẫn chưa được thể hiện một cách đầy đủ nhất, mà nó sẽ được thay thế bởi một khái niệm đầy đủ và có giá trị pháp lý cao hơn trong thời gian tới đây là Luật ATTP trong đó: 6
10. “Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Khái niệm thực phẩm này không bao gồm thuốc dùng cho người, các chất gây nghiện và thuốc lá”.[10] Qua khái niệm trên đã khái quát một cách đầy đủ và khắc phục những hạn chế, thiếu xót mà các văn bản trước đó mắc phải. Từ đây ta có thể nhận thấy rằng vấn đề thực phẩm ngày càng trở nên quan trọng và là một vấn đề cấp thiết hiện nay, nó cần phải được giải quyết một cách tốt hơn. 1.1.2. Khái niệm an toàn thực phẩm Trước tình hình sức khỏe người dân đang bị đe dọa bởi việc thực phẩm mất vệ sinh, kém chất lượng ngày càng tràn lan làm ảnh hưởng đến sức khỏe hiện nay thì việc giữ gìn ATTP là một đều hết sức cần thiết, vì vậy nên đảm bảo an toàn thực phẩm. “An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại cho sức khỏe và tính mạng con người”.[10] An toàn thực phẩm được hiểu là khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người nói chung. An toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo quản thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe của con người. Nói tóm lại An toàn thực phẩm là làm sao cho thực phẩm khi sử dụng không còn chứa mầm bệnh và chất độc hại cho cơ thể người sử dụng. Nhưng để làm được chuyện đó thì thật không đơn giản chút nào, vì nhiều nguyên nhân khác nhau làm cho thực phẩm không được đảm bảo vấn đề đó. Có thể là do trong quá trình chế biến không loại bỏ được hết tác nhân gây hại, và phần lớn là mua thực phẩm không đảm bảo độ an toàn thực phẩm, vì do nhu cầu sử 7
11. dụng thực phẩm hằng ngày của con người là rất lớn nên việc đáp ứng đủ đã là một vấn đề, còn chuyện giữ cho chúng được vệ sinh an toàn thì lại là một vấn đề khác, mặc khác do lợi nhuận mà người sản xuất sẵn sàng thu hoạch khi còn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, hay người kinh doanh sử dụng nhiều chất bảo quản gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy để người tiêu dùng lựa chọn được thực phẩm an toàn là rất khó, và đảm bảo tất cả mọi người đều được sử dụng thực phẩm an toàn lại càng khó hơn. Chính vì lẽ đó mà việc đảm bảo an toàn là hết sức cần thiết trong tình hình hiện nay, để bảo vệ sức khỏe được tốt hơn. 1.2. Một số khái niệm liên quan an toàn thực phẩm 1.2.1. Các loại thực phẩm Thực phẩm bao gói sẵn Là “thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay”[10]. Ngày nay với tốc độ phát triển ngày càng nhanh của xã hội thì ngoài nhu cầu sử dụng thức ăn nhanh đường phố ra thì thực phẩm bao gói sẵn cũng là một trong những loại thực phẩm phù hợp với những người có công việc bận rộn hay ít có quỹ thời gian rảnh, có rất nhiều loại thực phẩm bao gói sẵn, có thứ có thể ăn ngay được như các loại bánh, , có loại phải qua chế biến nhưng phần lớn nếu sử dụng chúng thì tiết kiệm được thời gian rất nhiều mà vẫn đảm bảo được chất dinh dưỡng. Ngày nay thực phẩm bao gói sẵn có rất nhiều dạng và chủng loại của nhiều công ty, cơ sở sản xuất khác nhau cho người sử dụng lựa chọn, nhưng ngoài mặt thuận tiện và lợi ích thì nó cũng không kém phần nguy hại cho sức khỏe người sử dụng. Vì vậy mặc dầu việc sử dụng thực phẩm bao gói sẵn là một nhu cầu không thể thiếu nhưng người tiêu dùng nên cận thận với loại hàng hóa này để bảo vệ sức khỏe. 8
12. Thực phẩm biến đổi gen Theo quy định ban hành kèm theo Quyết định của Bộ Y tế năm 1999 thì được gọi là thực phẩm sử dụng công nghệ gen “là những thực phẩm được chế biến từ những thực phẩm nguyên liệu đã bị biến đổi do áp dụng công nghệ gen và bao gồm các chất phụ gia thực phẩm và chất hổ trợ chế biến thực phẩm”.[5] Theo Pháp Lệnh số 12 năm 2003 của UBTVQH thì gọi là thực phẩm có gen bị biến đổi “là thực phẩm có nguồn gốc từ sinh vật có gen đã bị biến đổi do sử dụng công nghệ gen”. Theo Luật an toàn thực phẩm năm 2010 thì “Thực phẩm có một hoặc nhiều thành phần nguyên liệu có gen bị biến đổi bằng công nghệ gen”. Thực phẩm đã qua chiếu xạ Theo quy định ban hành kèm theo Quyết định của Bộ Y tế năm 1999 thì “thực phẩm chiếu xạ là thực phẩm sử dụng các chất có hoạt tính phóng xạ nhằm bảo quản và ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm”[5] Theo Pháp Lệnh số 12 năm 2003 của UBTVQH không gọi là thực phẩm chiếu xạ mà gọi là thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ “là thực phẩm được chiếu xạ bằng các nguồn có hoạt tính phóng xạ để bảo quản và ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm”. Theo Luật ATTP năm 2010 thì gọi là thực phẩm đã qua chiếu xạ “là thực đã được chiếu xạ bằng các nguồn phóng xạ để xử lý và ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm”. Mặc dù tên gọi thực phẩm liên quan đến vấn đề chiếu xạ có khác nhau nhưng cuối cùng thì việc sử dụng phương pháp chiếu xạ cũng là nhằm mục đích ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm làm cho thực phẩm giữ được giá trị dinh dưỡng của nó. 9
13. Thực phẩm có nguy cơ cao Theo quy định ban hành kèm theo Quyết định của Bộ Y tế năm 1999 không đề cập đến vấn đề này nên nó trở thành một điểm mới trong Pháp lệnh số 12 năm 2003. Theo Pháp Lệnh số 12 năm 2003 của UBTVQH thì “Thực phẩm có nguy cơ cao là thực phẩm có nhiều khả năng bị các tác nhân sinh học, hóa học, lý học xâm nhập gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng”. Và dường như loại thực phẩm này đã được giải quyết tốt bằng một phương pháp khác nên nó cũng không được nhắc đến trong Luật an toàn thực phẩm năm 2010. Thức ăn đường phố Xã hội ngày càng phát triển và từ đó nhu cầu ăn uống cũng tăng theo, mặc khác là do nhu cầu cần phải tạo thêm thu nhập của những người có hoàn cảnh khó khăn, từ đó mà thức ăn đường phố xuất hiện và ngày một phát triển như hiện nay. Và chính sự phát triển ngày càng tăng đó nên nó cũng trở thành một vấn đề cần được sự quan tâm và quản lý của nhà nước. Để tạo hành lang pháp lý điều chỉnh kịp thời vấn đề này Bộ Y tế đã có Quyết định 4196/1999/QĐ-BYT trong đó thức ăn đường phố là: “Thực phẩm đường phố là những thức ăn, đồ uống, kể cả rau, hoa quả tươi có thể ăn ngay được bày bán trên đường phố hoặc nơi công cộng” Từ đây thấy được thức ăn đường phố là một loại thức ăn có rất nhiều ưu điểm như là người ta có thể sử dụng ngay, mặc dù vậy nhưng nó cũng có mặt tiêu cực cần phải giải quyết chính từ việc bày bán trên đường phố đó có thể làm cho nó không đảm bảo vệ sinh. Nhưng khi Pháp lệnh số 12 năm 2003 của UBTVQH ra đời thì dường như vấn đề này lại không được đề cập đến mà chỉ quy định chung để đảm an toàn thực phẩm. Đến năm 2010 khi Luật an 10
14. toàn thực phẩm được ban hành thì thức ăn đường phố được định nghĩa như sau: “Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự”. Có thể chia thức ăn đường phố làm 3 loại: bán trong cửa hàng cố định, bán trên hè phố và bán rong. Hiện nay, cả 3 loại hình này đang phát triển mạnh nhất là các cửa hàng ăn uống cố định mọc lên ở khắp nơi, việc phát triển các loại hình thức ăn đường phố trên là một nhu cầu tất yếu của cuộc sống, của xã hội, với việc đem lại nhiều thuận tiện cho người tiêu dùng. 1.2.2. Các khái niệm truyền thống liên quan đến thực phẩm Ngộ độc thực phẩm Trước đây mặc dù ngộ độc thực phẩm (NĐTP) đã từng diễn ra trên thực tế, nhưng vẫn chưa có một văn bản pháp lý nào điều chỉnh vấn đề này, khi Pháp Lệnh số 12 năm 2003 ra đời thì ngộ độc thực phẩm được hiểu là: "Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc." nhưng hiện nay khái niệm này đã được Luật an toàn thực phẩm thể hiện một cách chính xác hơn là: “Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý, xảy ra đột ngột, do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc”. Ngộ độ c thự c phẩm là bệnh mắc phải sau khi ăn nhữ ng thứ c ăn không còn thí ch hợ p , do thức ăn nhiễm vi sinh vật hay độc tố của vi sinh vật, do virus, nấm mốc độc, thức ăn bị biến chất, ôi thiu, hoặc trong bản thân thực phẩm có chất độc: cóc, cá nóc, nấm độc, khoai tây mọc mầm. Thức ăn nhiễm các chất hóa học: kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, các loại thuốc thú y (thuốc kích thích tăng trưởng, tăng trọng ), các loại hóa chất bảo quản thực 11
15. phẩm, phẩm màu độc, hoặc thức ăn chế biến sẵn cũng có thể gây ngộ độc khi không được bảo quản tốt. Sau khi chế biến không che đậy, vi khuẩn xâm nhập từ không khí, bụi, ruồi và sinh sôi rất nhanh, đặc biệt là các món ăn giàu dinh dưỡng như thịt, cá, trứng, sữa có nguy cơ gây ngộ độc rất cao, hoặc do quá trình chế biến thức ăn không kỹ và không đúng nên gây ngộ độc NĐTP là một vấn đề nghiêm trọng đến sức khỏe nó có thể gây tử vong cho con người. Hiện nay tình trạng NĐTP ở nước ta rất đáng báo động, và càng nguy hại hơn là trong tháng an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng vẫn có nhiều người bị ngộ độc thực phẩm. Tình hình chung cho thấy khả năng giám sát về an toàn thực phẩm của các cơ quan chức năng vẫn còn nhiều thiếu xót và chưa quản lý chặt vấn đề này. Cụ thể có rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm không tìm ra nguyên nhân. Vì vậy để tránh bị ngộ độc thực phẩm chúng ta cần phải thực hiện đúng các nguyên tắc sau để đảm bảo thực phẩm an toàn. Đó là: Chọn thực phẩm tươi, sạch; Ăn chín, uống sôi, ngâm kỹ và rửa sạch rau quả khi ăn sống; Ăn ngay thức ăn khi nấu vừa xong; Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín; Đun kỹ thức ăn trước khi dùng lại; Thức ăn sống, chín phải để riêng, không dùng lẫn dụng cụ chế biến; Rửa tay trước khi chế biến và trước khi ăn; Giữ dụng cụ và nơi chế biến luôn khô sạch; Không ăn thức ăn ôi thiu; Chế biến thức ăn bằng nước sạch. Sản xuất, kinh doanh thực phẩm “Sản xuất thực phẩm, kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển, buôn bán thực phẩm.” Sản xuất thực phẩm là một quá trình bao gồm nhiều công đoạn như phải trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt để có được nguồn thực phẩm ban đầu. Từ nguồn thực phẩm ban đầu này đưa qua quá trình sơ chế, chế biến mới 12
16. có thể sử dụng được còn đối với những nơi không trực tiếp sản xuất ra thực phẩm nên phải sử dụng thực phẩm từ nơi sản xuất được đem đến thì cần phải có thêm một giai đoạn nữa là vận chuyển và thông qua buôn bán mới đến được người sử dụng. Hiện nay Luật an toàn thực phẩm đã được ban hành với nhiều tiến bộ hơn rất nhiều trong đó việc định nghĩa về sản xuất thực phẩm và kinh doanh thực phẩm được cụ thể và tách riêng biệt nhau. “Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra sản phẩm thực phẩm”. “Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm” Suy cho cùng thì việc sản xuất thực phẩm là việc tạo ra nguồn thực phẩm cho con người sử dụng bằng cách thực hiện các hoạt động trên nhưng ở đây việc sản xuất không bao gồm khâu vận chuyển mà nó chỉ dừng lại ở giai đoạn thực phẩm đã được tạo ra. Tóm lại, sản xuất thực phẩm là một hoạt động duy nhất để tạo ra nguồn thực phẩm cho con người sử dụng, để nuôi sống con người và đảm bảo sự phát triển bền vững của xã hội mỗi con người trong xã hội đều phải tham gia vào hoạt động này dù gián tiếp hay trực tiếp dưới sự quản lý của nhà nước để góp phần thúc đẩy xã hội phát triển và sự phồn vinh của đất nước. Trong khi đó, kinh doanh thực phẩm là quá trình chuyển tiếp của sản xuất thực phẩm và phải qua nhiều giai đoạn nữa như là: bảo quản và vận chuyển đến nơi cần bán để bán, hay nói khác hơn đây là một việc làm tạo ra lợi nhuận từ thực phẩm. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm Như chúng ta được biết điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là các tiêu chuẩn về thực phẩm và các tiêu chuẩn đó là “những văn bản kỹ thuật về 13
17. thực phẩm do cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành”, những tiêu chuẩn này là cơ sở để người tạo ra thực phẩm phải làm theo để đảm bảo cho thực phẩm được đảm bảo vệ sinh, an toàn. Khi Luật an toàn thực phẩm ra đời tiêu chuẩn này đã thay đổi khá nhiều, “Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm, do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng thự c phẩ m.” Theo đó ta có thể hiểu như sau, điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm là ngoài những điều kiện mà người tạo ra thực phẩm phải đáp ứng khi làm ra thực phẩm thì còn có những điều kiện đối với thực phẩm hay là các điều kiện về kỹ thuật, môi trường trong quá trình tạo ra thực phẩm và còn có cả điều kiện về vận chuyển, kinh doanh cũng phải được đảm bảo vệ sinh sạch sẽ. Ví dụ: Việc kinh doanh thức ăn trong các nhà hàng khách sạn phải tuân theo các điều kiện tối thiểu về mặt không gian như: Phải xa cống rãnh, bãi rác và các nguồn gây ô nhiễm; vệ sinh dụng cụ chứa đựng trước khi sử dụng; có phương tiện che chắn nắng, mưa, bụi bẩn và côn trùng Hay là trong sản xuất chế biến thì nghiêm cấm các loại hóa chất bị cấm sử dụng hay ngoài danh mục được phép sử dụng; sử dụng phương tiện bị ô nhiễm không đảm bảo vệ sinh, phương tiện đã vận chuyển các chất độc hại để vận chuyển thực phẩm tất cả những điều kiện này là do cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành để đảm bảo cho thực phẩm được vệ sinh an toàn, sạch sẽ và bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng. 14
18. Sự cố về an toàn thực phẩm “Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống ảnh hưởng tới sức khỏe, tính mạng con người xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm”.[10] Điều đó có nghĩa là khi con người sử dụng phải thực phẩm không đảm bảo vệ sinh sẽ xảy ra hai trường hợp. Một là, gây NĐTP hoặc mầm bệnh sẽ từ thức ăn xâm nhập vào cơ thể người và gây bệnh; hai là, những chất độc hại sẽ tích tụ trong cơ thể người từ lượng nhỏ đến lớn và gây ra các bệnh nguy hiểm đến sức khỏe và tính mạng. Hiện nay các vụ ngộ độc thực phẩm hay các bệnh truyền qua đường ăn uống là tình trạng rất phổ biến, nó diễn ra hằng ngày, hàng giờ và là một mối nguy hại cho sức khỏe người dân và sự phát triển của cộng đồng. Thực tế có rất nhiều nguyên nhân gây ra tình trạng này, theo Bộ Y tế thống kê thì các nguyên nhân sau là chủ yếu: Thứ nhất là do ăn phải thức ăn bị nhiễm khuẩn (chiếm 33-49%). Thứ hai là do thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất (chiếm từ 11-27%). Thứ ba là bị đầu độc qua: nước, thức ăn, không khí chiếm tỷ lệ rất thấp. Thứ tư là các loại thực phẩm vốn hàm chứa các chất độc tự nhiên (chiếm 6 - 37,5%) sẵn có nhiều trong sắn, măng; trong khoai tây đã mọc mầm; hay nấm mốc; thức ăn ôi thiu; Nấm độc, cá nóc, thịt cóc Ngoài ra còn có rất nhiều loại khác, chúng sẽ gây hại cho cơ thể nếu người sử dụng không biết mà dùng phải chúng, để tránh khỏi bị nhiễm độc tốt nhất nên lựa chọn các loại thức ăn còn tươi sống và phải lưu ý kỹ đến khâu chế biến và bảo quản để tránh xảy ra các sự cố về ATTP. Phụ gia thực phẩm Theo quy định ban hành kèm theo Quyết định của Bộ Y tế năm 1999 không có đề cập đến vấn đề này. 15
19. Theo Pháp Lệnh số 12 năm 2003 của UBTVQH “Phụ gia thực phẩm (PGTP) là chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng được bổ sung vào thành phần thực phẩm trong qua trình chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển thực phẩm nhằm giữ nguyên hoặc cải thiện đặc tính nào đó của thực phẩm”. Theo Luật an toàn thực phẩm năm 2010 thì “Phụ gia thực phẩm là chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ định đưa vào thành phần của thực phẩm trong quá trình sản xuất nhằm giữ nguyên hoặc cải thiện đặc tính của sản phẩm thực phẩm”. Nói tóm lại phụ gia thực phẩm là được thêm vào thực phẩm nhằm giữ nguyên hoặc cải thiện đặc tính ban đầu của sản phẩm thực phẩm. Vi chất dinh dưỡng và vitamin Theo quy định ban hành kèm theo Quyết định của Bộ Y tế năm 1999 thì vi chất dinh dưỡng và vitamin lại không được đề cập đến. Theo Pháp Lệnh số 12 năm 2003 của Ủy ban thường Vụ Quốc hội thì vi chất dinh dưỡng và vitamin “là vitamin, chất khoáng có hàm lượng thấp cần thiết cho sự tăng trưởng, phát triển và duy trì sự sống của cơ thể người”. Đây là một trong những loại chất quan trọng mà con người khi ăn thức ăn cũng chỉ để hấp thụ, lấy nó cho cơ thể. Theo Luật an toàn thực phẩm năm 2010 thì được gọi là Thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng “là thực phẩm được bổ sung thêm các vitamin, khoáng chất hoặc các thành phần được phép khác nhằm cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm đó”. Với cách gọi này người ta sẽ phân biệt được thế nào là vi chất dinh dưỡng và thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng, vì thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng là khi người tạo ra thực phẩm này hoặc đã thêm vitamin hoặc chất dinh dưỡng vào thực phẩm một lượng cần thiết nhất định, để khi sử dụng cơ thể sẽ hấp thụ nó. 16
20. 1.2.3. Một số khái niệm mới được quy định trong Luật an toàn thực phẩm năm 2010 Thực phẩm chức năng Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ một hoặc nhiều chức năng của cơ thể người, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm nguy cơ mắc bệnh, bao gồm: thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khỏe, thực phẩm dinh dưỡng y học. Kiểm nghiêm thực phẩm “Là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm”. Thời hạn sử dụng thực phẩm Là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ nguyên được giá trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Tùy theo loại sản phẩm thực phẩm, thời hạn sử dụng an toàn bao gồm: “ ngày hết hạn sử dụng”, “ thời hạn sử dụng cuối cùng”, “ thời hạn sử dụng tốt nhất trước ngày”. Sau đó sản phẩm không được đưa vào lưu thông trên thị trường”. Việc quy định thời hạn sử dụng và ghi thời hạn sử dụng đối với sản phẩm thực phẩm là một điều hết sức cần thiết, vì khi thực phẩm đã hết thời gian sử dụng sẽ không đảm bảo an toàn cho người sử dụng và gây nguy hại đến sức khỏe tính mạng của người tiêu dùng. Hành vi vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm Hiện tại chưa có một văn bản cụ thể nào quy định về các hành vi vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm mà chỉ được quy định chung trong các văn bản như Bộ luật hình sự (Điều 157, 158, 168, 187, 188 và Điều 244 ); Nghị định số 45 về xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực y tế (từ Điều 17